Quins secrets de la cuina antiga van ser descoberts per receptes de Babilònia, escrites en tauletes de fang

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

Els llibres de cuina més antics coneguts per la humanitat es van escriure amb falques sobre tauletes d’argila, és a dir, a l’antiga Babilònia. Tenen prop de quatre mil anys. Fins i tot es poden reproduir els plats que s’hi descriuen. És cert que s’haurà de tenir en compte que al llarg de quatre mil anys el gust i l’aspecte de moltes verdures, fruites i cereals han canviat significativament.

A principis del segle XX, les excavacions a l'Iraq i l'Iran van trobar una sèrie de tauletes d'argila esquerdada cobertes amb una llista d'alguns ingredients. L’escriptura cuneïforme encara no es llegia amb tanta confiança com ara i les tauletes s’atribuïen a receptes medicinals. La medicina formava part de la pràctica religiosa i els historiadors creien que el privilegi de ser descrit amb detall podria haver estat la medicina i la manipulació mèdica (i les seves pregàries) en lloc de qualsevol cosa més mundana.

Als anys quaranta, l’erudita i especialista en història sumèria Mary Hussey va suggerir que les tauletes s’haurien de considerar com a col·leccions de receptes culinàries. Tot i que, sens dubte, valia la pena provar-ho almenys per si aportava una pista sobre la seva comprensió i desxiframent, la comunitat científica la va ridiculitzar i simplement la va ignorar. Van passar diverses dècades fins que els estudiosos de la història sumèria ho van reconèixer com a correcte.

La majoria de les receptes enregistrades han demostrat ser relativament senzilles i reproduïbles. Relativament, perquè alguns dels noms seguien sent un misteri, tot i que els científics entenien com sonaven. Per exemple, un ingredient designat com tarru ara només es reconeix convencionalment com una espècie d’ocell. Sukhutinnu es va identificar com una verdura d’arrel, però quina segueix sent un misteri. Per descomptat, definitivament no era una patata: les patates es van portar a Euràsia molt més tard, però era un nap, una pastanaga, alguna cosa més? Els científics encara no ho saben i, potser, mai ho sabran.

Una altra dificultat és que l’aparició d’aquestes receptes s’assembla més a les descripcions de cuina de Tik-tok que a les instruccions que estem acostumats als llibres de cuina moderns. És a dir, s’indiquen els ingredients i s’indica l’ordre en què es posen al brou (quasi tots els brous babilonis s’estofen en brou a partir d’aigua i el greix hi és dissolt). A més, però, no s’indica ni la quantitat d’ingredients ni el temps transcorregut entre cada etapa de cocció. Probablement perquè les receptes estaven pensades per a persones que ja sabien aproximadament com havia de ser un plat en concordança i quant cal guisar per a una verdura, un gra i un tipus de carn en particular.

Una de les receptes descobertes, el plat "pache", s'assembla a un pash iranià modern. Només a la nostra època, el pash no es considera un plat especialment car, però, a les tauletes de l’antiga Babilònia, hi ha, sens dubte, que no hi ha receptes comunes als camperols, artesans i soldats, sinó plats per a l’elit del regne babilònic. Combinen molts tipus diferents de carn: principalment caça i xai, tot i que hi ha receptes de peix i tortuga o d’algunes verdures, encara que amb greixos animals.

No totes les receptes trobades valen la pena intentar cuinar-les. Una de les tauletes és clarament una paròdia dels llibres de cuina i de l’etiqueta del palau. El que es cuina en tals o tals mesos, pregunta, i de seguida dóna una resposta amb una recepta plena d’ingredients més desagradables, com ara carn d’ase que fa pudor de mesc i fem de mosca. Tot i això, aquesta tauleta també dóna una idea de la cultura culinària de l’antiga Babilònia. Gràcies a ella, és evident que cada mes tenia el seu plat principal.

Una de les receptes a Internet ja ha estat batejada com el borscht més antic. Com ja sabeu, fins als segles XIX i XX, el borscht es feia principalment o totalment fermentat (aquesta característica s’ha conservat al borscht polonès). Els babilonis també coneixien un plat a base de massa fermentada (feta amb cervesa) i remolatxa. És cert que la remolatxa va arribar a les terres eslaves molt més tard del que ja existia el borscht local, a partir de la vinya comestible en escabetx.

No totes les receptes per als babilonis eren familiars. Els plats indiquen per separat a quina cuina, local o estrangera, pertany un plat concret. De la mateixa manera que en el nostre temps moltes cultures es prenen plats diferents entre si, ho van fer al món antic. Algunes diferències regionals, observades a les tauletes d'Iraq i l'Iran, persisteixen fins als nostres dies. Així, doncs, en una recepta que es troba a l’Iran s’esmenta l’anet, però a les pastilles iraquianes no s’esmenta. I fins ara, aquest condiment s’utilitza àmpliament a la cuina iraniana i a l’Iraq és impopular.

La preparació de gairebé tots els plats va començar amb l’addició de greix a l’aigua bullent, que es va dissoldre i es va convertir en brou. Tot i això, no està clar quina quantitat de greix es va fer servir, fins a quin punt era gruixut el plat final o si semblava més una sopa o un guisat. Alguns plats s’assemblaven als pastissos moderns, només cuits al forn, amb capes de massa i cobertures. Tots eren molt picants: els xefs antics utilitzaven activament les espècies que tenien a la seva disposició, sobretot l’all.

També podeu unir-vos a altres cultures culinàries antigues: 5 delicioses postres russes antigues, que ara quasi estan oblidades.