Restaurants, cafeteries, cuines i molt més: com es va desenvolupar el negoci de la restauració a l'Imperi rus

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

Avui en dia hi ha restaurants i cafeteries als espais oberts russos. Podeu trobar establiments per a gourmets i per a aquells que vulguin menjar ràpid, per a cites romàntiques i per a banquets a gran escala, per a tots els gustos i pressupostos. Però fa uns segles, tot era diferent. Aquesta ressenya tracta sobre com van aparèixer a l'Imperi Rus posades, cuines, cafeteries, restaurants i altres establiments de restauració.

Restaurants: entra i pren una copa

Inicialment, les fondes no es van crear en absolut perquè els plebeus poguessin relaxar-s’hi després d’un treball dur. Aquests establiments van ser visitats amb gust per gent rica, així com per respectables hostes estrangers. Per exemple, una de les primeres tavernes de Sant Petersburg es va obrir el 1720 i es trobava a la plaça Troitskaya. Era la Taverna. Es va fer famós gràcies a Pere I, un amant del vodka anisat. Anisovka a la Taverna era excel·lent i el tsar visitava amb gust la taverna per fer un descans dels afers inútils.

Però no només a causa de l'anisovka, les tavernes es mantenien a flotació. Els estrangers, que es van adonar ràpidament dels beneficis que es poden obtenir d’aquests establiments, van oferir deliciosos plats de l’estranger. De fet, aquest tipus d’institució es pot classificar amb seguretat com un restaurant modern.

Van passar uns anys, el gran Pere va morir. Les fondes van començar a perdre la seva brillantor. Als propietaris se'ls va prohibir el billar, el vodka i la cervesa també van caure en desgràcia, els cambrers es van convertir en "sexuals". Què en quedava? Vi barat, menjar econòmic i sense pretensions. L’efecte no es va fer esperar: la gent pobra sentia l’encant de la taverna. L'onada de Kabatskaya va arrasar les ciutats russes. (Per cert, el 1746 la paraula "taverna" que desprenia vodka va ser substituïda per un "establiment potable", intentant suavitzar el "fàstic" de l'embriaguesa). fins al matí per anar directament a treballar o anem a la carretera. Pocs establiments van aconseguir resistir i no convertir-se en llocs sorollosos, bruts, plens de gom a gom, on es produïen regularment baralles i enfrontaments.

Restaurants: els francesos avancen

Restauració. Un bonic nom que ara s’ha transformat en un restaurant. Els primers restaurants van aparèixer als hotels a principis del segle XIX. I, de nou, els estrangers van ser els primers a apostar! Durant molts anys van mantenir aquests establiments, aprofitant la popularitat de tot allò "anglès" i francès. Els francesos van tenir molt èxit en això, la moda dels vestits parisencs i la llengua francesa van ser desenfrenats. Va arribar al menjar. Representants de l’alta societat i amants d’una vida preciosa es van reunir en un restaurant d’alguns Pierre o Jacques per tastar delícies franceses.

Els restaurants van crear la il·lusió del chic i del luxe. Els visitants no eren atesos per un "sexe" brutal, sinó per "persones". I aquests ja no eren nois amb camises i davantals, sinó empleats educats amb guants blancs, pitets brillants i fracs negres. El cambrer principal també treballava amb un frac perfectament planjat, que esperava els visitants, els coneixia i guiava magistralment els cambrers.

La joventut daurada va apreciar ràpidament l’encant dels establiments emergents. Quan es desperten cap a les 2 o les 3 de la tarda, els joves perezosos es van dirigir al restaurant per mostrar les seves aventures nocturnes i els seus nous vestits. I, per descomptat, dinar. Les senyores van començar a visitar aquests llocs molt més tard, a mitjan segle XIX, i només se’ls permetia passar quan s’emparellaven amb un home.

Va ser un període de kitsch i luxe ostentós. El més important és atraure-vos a qualsevol preu. Es van comprar enormes miralls, es van erigir jardins d’hivern amb fonts i ocells, es van col·locar tines amb plantes desconegudes, fins i tot els paons passejaven tristament pels passadissos. I el menú … Hi havia alguna cosa per agradar a l’estómac que estava avorrit de menjar. Si voleu fruita fresca, si us plau! Vins rars de França, delicioses tòfones i fetge gras d’oca dels afores de París: es complirà! Dolços belgues i suïssos: en aquest moment!

Cafeteries, cafeteries de te i pastisseries per a persones amb dolços

I, de nou, la moda va ser introduïda pel progressista Pere I, que no només lluitava amb barba i vestia els seus criats amb elegància elegant, sinó que també adorava el cafè. La beguda valia només uns cèntims i estava disponible per a tothom. Per descomptat, al segle XIX, les cafeteries russes eren significativament inferiors als establiments estrangers de la direcció del "cafè". Vissarion Belinsky va assenyalar que la gent comuna del sexe masculí respecta el cafè i les cigarretes, i que el sexe femení de la gent comuna pot prescindir del vodka i el te, però "absolutament no pot viure sense cafè".

El període de desenvolupament de cafeteries i pastisseries va coincidir amb el pic de la moda per a productes i aliments estrangers. Al cap i a la fi, el propi, habitual, tan aviat es torna avorrit i esdevé poc interessant. Pa de pessic i bagels, pa de pessic i pastissos russos es van esvair al fons. Però no van faltar galetes, gelats, xocolata i massapà. El flux de dolços de l’estranger s’havia d’orientar d’alguna manera, i l’única manera era obrir un gran nombre de pastisseries de postres on es pogués degustar qualsevol pastís o pastisseria. A l’estranger! És cert que de vegades l’ha fet una simple noia d’una casa veïna, però això és una nimietat.

Sant Petersburg es va tornar a convertir en el legislador de les primeres cafeteries, o millor dit, cafeteries. La dolça vida a la ciutat estava en ple apogeu. Als establiments no només es podia gaudir del cafè, sinó també gaudir de pastissos espectaculars, xocolata importada, fruites dolces i begudes de llimonada. Estaven prohibides les begudes calentes i l’alcohol, a més de jugar a billar a les cafeteries, en cas contrari haurien patit el destí de les tavernes.

És impossible no recordar la cafeteria més famosa de Rússia en aquella època, "Cafe Wolf and Beranger", Sant Petersburg. Era un establiment bonic, obert el 1780 i totalment asiàtic (Xina). Lermontov i Pushkin, Chernyshevsky i Pleshcheev i altres representants de la intel·lectualitat creativa van caure en un racó tranquil. Des d’aquesta cafeteria, Pushkin es va dirigir al riu Negre, on va resultar ferit de mort en un duel.

Els escriptors, els poetes, els artistes no es quedaven enrere de la moda, sovint es plantejaven plans grandiosos i desafortunats fracassos sobre una tassa de cafè amb un pastís ventilat. Si poguéssiu tornar enrere en el temps i anar a la confiteria suïssa Lareda, podríeu veure Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Molts homes van visitar pastisseries per xafardejar a les boniques italianes, alemanyes o franceses que eren contractades per propietaris estrangers. He de dir que els preus d’aquests establiments eren força alts.

Què passa amb el te? Que passa amb ell? El cafè ha eclipsat aquesta beguda, que es coneix a Rússia des dels segles XVI-XVII? No, i el te ha trobat el seu lloc. No tan bohemi, però bastant digne. Poc abans de principis del segle XX, el 1882, es van començar a obrir cases de te a Rússia. Pa i mantega fresques, llet, nata, sucre, assecadors, galetes i un samovar inflat sobre el qual s’escalfaven els bagels; aquesta és una breu descripció de la casa de te d’aquells temps. Es podrien trobar establiments a les estacions de tren, a les estacions de correus i a les autopistes. Ara la seva funció la fan parcialment els cafès de les benzineres.

Dinar de negocis de Kuhmister o vintage

Principis del segle XVIII. A Sant Petersburg i Moscou apareixen les anomenades "taules kuhmister" o simplement taules kuhmister. Van ser visitats per persones amb una riquesa modesta segons els estàndards d’aquella època: comerciants, artesans i funcionaris menors no massa rics. Els més visitats van ser els grecs kuhmister, en els quals, malgrat el nom, se’ls alimentava amb plats russos. Tot i això, encara es podia tastar el menjar nacional. Només calia trobar un lloc on el propietari fos caucàsic, polonès, tàtar o alemany.

Es pot comprar el dinar per 30-45 copecs. Sens dubte, va ser rendible, sobretot perquè els propietaris de les cuines oferien subscripcions alimentàries. Vostè paga un chervonets: un descompte en rubles.

Els Kuhmistersky van intentar crear al centre de la ciutat i mantenir-los oberts durant tot el dia. Ningú va prestar molta atenció a bagatel·les com la brutícia, l’embotiment i la ubicació al soterrani. No m’agradava el lloc: podia emportar-me el dinar a casa. Això és exactament el que van fer els solters i els estudiants, que no tenien prou diners per a un restaurant o un cuiner casolà, però tenien molt orgull. Els cels de Kuhmister es poden anomenar els progenitors de les modernes sales de banquets, ja que sovint s’utilitzaven per a casaments, bateigs i aniversaris. De vegades s’obrien establiments al costat dels cementiris, especialment per a sopars funeraris.

A finals del segle XIX, els restaurants kuhmister, amb el seu abundant menjar barat, van començar a ser substituïts per menjadors, on els visitants escollien esmorzars, dinars o sopars fraccionats. Els establiments treballaven exclusivament durant el dia, perquè els funcionaris i les persones treballadores intentaven topar-se amb ells per satisfer la seva fam i tornar a la feina a temps. Sí, el menú no era molt variat, però net.

Normalment es posava al taulell un conjunt diari format per certs plats. Avui està de moda anomenar aquesta opció com a dinar d’empresa. També hi havia subscripcions. En comprar un bitllet durant un mes, un client habitual rebia un armariet personal per guardar coses petites i fins i tot els seus propis coberts. Per cert, l’hàbit de netejar forquilles i ganivets en un lloc públic amb un tovalló s’ha mantingut entre molts russos. Què es? És la memòria genètica heretada del seu besavi, un amant de les tavernes?

Avui és interessant saber què eren Restaurants de Moscou de l’època soviètica … I tot i que semblava que no havia passat tant de temps, als restaurants soviètics tot era diferent.