Taula de continguts:
Vídeo: La història i els secrets del formatge de motlle
2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00
No tots els russos seran capaços de pronunciar els noms d’altres formatges: Camembert, Gorgonzola … Però si el tasta, mai no ho oblidarà. Però n'hi ha d'altres: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, cadascun amb la seva història.
El sabor refinat i noble d’aquests formatges no es deu a l’habilitat del formatger ni a la qualitat de la llet (tot i que tampoc no n’hem d’oblidar). El motiu principal són els motlles!
Bolets semblants al llevat
A més, el motlle és diferent. Roquefort, gorgonzola i altres formatges d’aquest tipus estan habitats per floridura blava Penicillium (d’aquí el seu nom - "formatges blaus"). I el brie i altres similars estan infectats, en el bon sentit de la paraula, amb els fongs Geotrichum candidum semblants a un llevat. Però encara no és només un motlle, sinó un noble - es podria dir: Motlle amb majúscula. Ella, una floridura noble, protegeix el formatge contra infeccions no desitjades, ja que sembla ocupar el lloc on els microorganismes nocius voldrien instal·lar-se.
L'emperador Carlemany, que va descobrir el formatge brie el 774, el va anomenar "un dels millors plats". Bree (que, per cert, és un dels formatges més antics del món) tenia la fama de ser el millor regal entre comtes i reis. Així, Blanche de Navarra, comtessa de Champagne, tenia el costum d’enviar brie com a regal al rei Felip August. Es diu així - "formatge de reis".
Segons la llegenda, el formatge roquefort va ser "inventat" per un jove pastor. Va pasturar un ramat d’ovelles a prop del poble de Roquefort i, en un moment de descans (diuen en una cova), anava a sopar amb un tros de pa negre amb formatge d’ovella. I per aquella cova, una bonica donzella estava fent els seus negocis. El jove pastor va deixar l'esmorzar i (qui ho dubtaria!) Va córrer darrere d'ella. Quant de temps va estar absent i per què, la història calla, però quan va tornar a aquella cova, va comprovar que el formatge estava cobert de floridura blava. Tanmateix, la seva fam no va desaparèixer enlloc i fins i tot durant la seva absència es va intensificar i va menjar aquest formatge. I em va sorprendre el gran gust! Així es va enriquir la cuina mundial amb formatge Roquefort.
Dels formatges més joves, es pot recordar "Dorblu"; es va inventar a principis del segle XX a Alemanya. La recepta es manté en secret. El formatge blau danès Danabl té una història d'uns 80 anys; es va crear com un anàleg de Roquefort.
Recepta oculta
Tothom sap que la penicil·lina que viu a Roquefort és bona. Fins i tot abans del descobriment d’aquest fet, els metges donaven formatge de motlle als pacients, amb prou feines entenien per què els pacients es recuperen. Però no només els formatges blaus són sans. Així, a principis del segle XX, un metge francès va tractar pacients greument malalts amb formatge normand cobert de floridura blanca. En honor d’aquest metge, uns pacients agraïts van erigir un monument a prop del poble de Camembert.
La història de l’aparició d’aquest formatge al món no és menys romàntica que la història del pastor i el formatge Roquefort. Des de temps immemorials, els monjos sabien la recepta per elaborar Camembert, però la van amagar als pobles famolencs, i llavors va ser com si un d’ells la revelés a la nena Marie Harel perquè el va salvar de la mort durant la Revolució Francesa. Així va ser o no, però el 1928, a la plaça de la ciutat de Vimoutier, els aficionats agraïts de Camembert van revelar solemnement un monument a Marie Arel i el seu formatge favorit.
I, per cert, el formatge de motlle pot millorar les inclinacions creatives d’una persona. Un dia, Salvador Dalí, després d’haver menjat Camembert per sopar, va mirar el seu quadre inacabat i va veure el “rellotge que flueix”. Així es va escriure "La persistència de la memòria". Aquest fet consta a les memòries del mestre.
El motlle noble afegeix una espècia al formatge i, com més temps s’emmagatzemi, més agut serà. Alguns formatges tenen un lleuger sabor a avellana, com el Roquefort, Camambert té un sabor a bolets i el Brie té un lleuger sabor a amoníac. Es tracta d’enzims: creixent a la superfície o a l’interior del formatge, el motlle allibera enzims que, combinats amb el formatge, formen una fusió de sabors. El bolet Geotrichum semblant a un llevat no té gust per si sol, però quin gust tan deliciós quan es combina amb formatge de vaca normal! Heu provat mai la penicil·lina? Si és així, gairebé no us va agradar, però mengeu Roquefort per obtenir una ànima dolça.
Malauradament, en l’actualitat és impossible trobar formatge blau real. Si, per exemple, Roquefort es produeix segons la recepta clàssica (emmagatzemada en una cova de pedra calcària durant tres mesos, de manera que hi aparegui el motlle necessari), aquest formatge estarà en constant escassetat. Per tant, aquests formatges s’elaboren industrialment, contaminant el formatge amb un cultiu pur del bolet desitjat i es pot comprar Roquefort a qualsevol botiga.
Nota anglesa
Dels formatges de motlle anglesos, el més conegut és Stilton, que, a diferència d’altres formatges d’aquest tipus, és blau i blanc. Va guanyar fama gràcies als esforços de l'hostaler Cooper Thornhill. Un Thornhill el 1730 passava per Leicestershire, i allà, en una petita granja, se li va regalar formatge blau (que encara no es deia "Stilton"). Encantat del gust del producte, Thornhill va comprar immediatament el dret exclusiu de vendre el formatge i el va vendre al seu Bell Inn, al poble de Stilton. D’aquí el nom. I la ruta de la diligència entre Londres i Edimburg passava per aquesta fonda. Per descomptat, els passatgers van agafar el formatge en vol. Aviat tota Anglaterra va conèixer el to blau de l’acer. Per què Anglaterra: tota Europa!
El formatge es va començar a falsificar a tot arreu, es va violar la tecnologia i es van exigir mesures per protegir el nom. Defensat: ara el nom "Stilton" està protegit per la llei, és a dir, està prohibit utilitzar aquesta paraula per a qualsevol formatge produït fora dels comtats de Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. La ironia és que el poble de Stilton, que va donar nom al formatge, es troba a Cambridgeshire i no es pot produir formatge Stilton allà.
A Itàlia es produeix formatge blau Gorgonzola, que rep el nom d’un petit poble proper a Milà. Els locals afirmen que coneixen la recepta des de fa més de mil anys. Com si produïssin formatge stracchino (traduït de l’italià - "cansat") a partir de la llet de vaques cansades del llarg viatge de les muntanyes. I ara un determinat formatger, el nom del qual no ha quedat a la història, va violar una vegada la tecnologia i el seu formatge va madurar intercalat amb floridura. Els residents van quedar encantats i van començar a violar la tecnologia i, al mateix temps, els drets d'autor d'un fabricant de formatges desconegut.
Així que no tingueu por dels formatges de motlle! La història demostra que encara no n’ha mort ningú, però com a medicament s’utilitzaven …
Cuina en rus
A la Gran Rússia no només s’elaboraven formatges blaus, sinó fins i tot formatges normals. Aquí els sòls són pobres, els hiverns són llargs, el període de conservació és més llarg que a Europa, hi ha menys farratge i no hi ha rendiment de llet. El camperol rus sovint guardava una vaca, no pel bé de la llet, sinó pel purí, com a fertilitzant.
Van beure llet, és clar, la van turmentar i en van fer formatge cottage. I els formatges russos es maduraven del mató de forma "crua", sense escalfar. Estaven premsats i condimentats, mantenien la forma amb força. Fins ara, el que es cou a partir de mató s’anomena syrniki; fins ara, les botigues venen formatge cottage anomenat "formatge casolà".
Pere I "va infectar" Rússia amb formatges europeus. Després d'ell, la gent va menjar el seu formatge rus habitual i els nobles, importats o fets aquí pels holandesos. Després se li va ocórrer la paraula paradoxal "formatgeria": formatge, de la paraula "cru", i si estava cuit, quin tipus de "cru" és?
La primera formatgeria nacional, que va omplir tot el país de formatges barats, va aparèixer aquí a finals del segle XIX. Nikolai Vereshchagin, que n’era el responsable (per cert, germà d’un famós pintor de batalla), va formular la tasca de la següent manera: "Ensenyar a la pagesia russa a cuinar formatge i triturar mantega de manera europea". Bé, van aprendre a imitar Europa, però el tradicional formatge rus ha desaparegut.
Recomanat:
10 esglésies ortodoxes més extravagants i creatives que trenquen el motlle
Les esglésies ortodoxes no són edificis tan conservadors com podrien semblar a primera vista. La majoria d’ells, per descomptat, estan construïts a l’estil tradicional, però entre els temples hi ha una originalitat tan extraordinària i sorprenent que només queda aixecar les mans i meravellar-se de la creativitat de qui els va erigir. Us presentem una mena de classificació de les esglésies ortodoxes més inusuals de diferents parts del món
Per què es considera que els cavallers templers són els més cruels de la història i altres fets sobre els sants guerrers del cristianisme?
Es coneix molt poc sobre la fundació del misteriós Ordre dels Cavallers Templers. Després de la presa de Jerusalem el 1099, els europeus van començar a peregrinar massius a Terra Santa. De camí, sovint eren atacats per bandolers i fins i tot per cavallers creuats. Un petit grup de combatents, per tal de protegir els viatgers, van formar l’Orde dels Cavallers Pobres del Temple del rei Salomó, també conegut com a Cavallers Templers. Durant els dos segles següents, l’Orde es va convertir en un poderós poder polític i econòmic
Com van aparèixer Roquefort i altres fets fascinants sobre el formatge des del Neolític fins als nostres dies
No es tracta només d’un producte saborós i sa, sinó que és l’heroi de moltes llegendes i tradicions, les més antigues de les quals es remunten al neolític. De fet, el formatge en si existia fins i tot aleshores i l’actitud cap a ell en diverses cultures era igual de respectuosa: els antics grecs associaven els formatges amb els déus de l’Olimp i els amants del surrealisme amb les creacions de Salvador Dalí
Com van aparèixer els llegendaris mantons Pavlovo Posad, quan els portaven els homes i com els fan servir els dissenyadors moderns
Els anys corren, la moda canvia i aquests elegants mocadors han estat portats per dones russes i es continuen portant des de fa dos-cents anys. Els dissenys i adorns exquisits dels mantons Pavlovo Posad es milloren constantment, però al mateix temps es conserven amb cura l’estilística i les tradicions establertes pels antics mestres. Anem a submergir-nos en aquest món de mantons brillant i multicolor
Els científics han descobert els secrets del naufragi del galeó romà de l'època de Jesús
El mar Mediterrani guarda molts secrets a les seves profunditats. Antigament, si hi havia un naufragi, tot es perdia. No hi va haver cap possibilitat de salvar almenys una part de la mercaderia transportada. El fons marí és simplement ple de restes d’antics vaixells i la seva càrrega. I ningú sap quins innombrables tresors amaga el gruix de la sorra marina al fons