Com van aparèixer Roquefort i altres fets fascinants sobre el formatge des del Neolític fins als nostres dies

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

Aquest no és només un producte saborós i sa, sinó que és l’heroi de moltes llegendes i tradicions, les més antigues es remunten al Neolític. De fet, el formatge en si existia fins i tot llavors i l’actitud cap a ell en diverses cultures era igualment respectuosa: els antics grecs associaven els formatges amb els déus de l’Olimp i els amants del surrealisme amb les creacions de Salvador Dalí.

Com va sorgir el formatge?

La història de l'origen del formatge es perd en algun lloc del tercer mil·lenni aC. Es diu que un cert comerciant àrab Hanan (o Kanan) va partir, portant-se menjar i llet per refrescar-se a la carretera. El dia va ser xafogós i, aturant-se a descansar, el comerciant va trobar que la llet s’havia convertit en un dens coàgul envoltat d’un líquid aquós. Pel que sembla, la fam era massa forta, perquè el comerciant va provar un producte desconegut. Li va agradar el nou plat i el comerciant va explicar-ho als altres, de manera que la recepta es va estendre! Molt abans de la nova era, als països calents, el formatge es feia de la següent manera: la llet de vaca o d’ovella s’assecava i s’escalfava al sol i es condimentava amb arrels i espècies. Més tard van començar a afegir enzims d'origen vegetal o animal.

A l’antiga Grècia, el formatge era tan apreciat que fou atribuït a la seva aparició per la voluntat dels déus olímpics: suposadament la deessa Artemisa donava formatge a la gent. Segons altres llegendes, el fill del déu Apol·lo Aristey es va convertir en el benefactor. Homer Odyssey descriu detalladament com el producte va ser elaborat per Cyclops Polyphemus, el propietari de la formatgeria. Els antics romans simplement apreciaven el formatge com una delícia; aquest plat es servia durant les festes com a símbol de riquesa i prosperitat.

Després de la caiguda del món antic, la recuperació de les tradicions de la fabricació de formatges va tenir lloc gràcies als monjos medievals. A Rússia, la paraula "formatge" era familiar des de temps immemorials, però, durant molt de temps, aquesta paraula es va anomenar mató. Per cert, als països europeus, aquests dos productes solen combinar-se amb el nom comú de formatges. El negoci de formatges a Rússia va començar a desenvolupar-se a escala industrial des de l’època de Pere I, quan el tsar va tornar d’un viatge a Europa, inspirat, entre altres coses, per les tradicions de la fabricació de formatges.

Molts formatgers russos van formar-se a Suïssa, un dels països que va reclamar el títol de "formatge" més gran, no és estrany, perquè actualment s'hi produeixen unes 2.400 varietats de formatge. Com a ruta d’excursió a la terra suïssa circula el "Tren del formatge", des de la ciutat de Montreux fins a Gruyères, on es produeix el formatge del mateix nom.

Història d'alguns formatges francesos

Les llegendes sobre l’aparició de diferents formatges podrien constituir tot un llibre sobre la mitologia dels “formatges”. Per exemple, Roquefort, un formatge suau fet amb llet d’ovella, presumptament es va crear gràcies a un noi pastor que, per no portar un feix de pa i formatge a la pastura, el va deixar en una cova i en va tornar només uns quants. setmanes després. El pa es va espatllar i el formatge va ser ratllat de motlle noble. Però, després de tastar-lo, el noi es va mostrar molt satisfet i es va afanyar a comunicar als habitants del poble de Roquefort el seu descobriment; així va aparèixer aquesta varietat.

Però el formatge Brie, sobre el qual diuen que viu exactament 83 dies, 4 hores i 23 minuts, i que després es torna verinós, va fer una broma cruel amb un dels seus fervents admiradors: Lluís XVI. Es diu que va ser durant la degustació d’aquest formatge a la ciutat de Varenne que el rei francès va ser capturat pels revolucionaris. El secret de la producció de formatge Camembert va ser revelat a una determinada jove francesa per un monjo que s’amagava dels mateixos líders de la Revolució, de manera que va pagar el seu salvador. Es creu que la creació del famós quadre "La persistència de la memòria" de Salvador Dalí es va inspirar en aquest tipus de formatge francès.

A França, l’art de produir i consumir formatges s’ha elevat al rang de culte i no és d’estranyar que sigui en aquest país on es pugui trobar, per exemple, el llibre "On the Cheese Business", que l’autor, el formatger André Simon, escriu des de fa disset anys. El llibre inclou una història sobre més de vuit-centes varietats de formatge, però no només França lluita pel títol del país amb més "formatges". Hi ha varietats d’aquest producte en diferents cultures i en diferents regions d’Europa i del món.

No només França, bressol del formatge

Els grecs, per exemple, per dret d'antiguitat, s'atribueixen aquest títol a ells mateixos, perquè el mateix Polifem, que va quedar immortalitzat en el poema d'Homer, va crear el formatge anomenat feta, el mateix que és un component indispensable de l'amanida grega.. Aquest nom només es pot utilitzar per als formatges produïts a Grècia, de manera que els productes amb sabors similars solen adquirir altres noms originals, com ara "fetaki" o "feta feta".

Diverses llegendes expliquen l'origen del formatge Adyghe. Un d’ells diu que una vegada una jove va aconseguir salvar tot un ramat d’animals en una tempesta i va rebre dels déus la recepta del millor formatge del món. Una altra llegenda explica que un determinat jove, durant un duel amb un gegant, va substituir imperceptiblement la pedra de la mà per un tros de formatge, la va esprémer amb el puny i l’enemic, veient l’aigua que brollava de la “pedra”, va preferir fugir.

El formatge parmesà italià, els admiradors del qual eren Pushkin, Gogol, Moliere, que en els seus anys decadents no reconeixia gairebé cap altre menjar, va guanyar l’amor als gourmets de fa molt de temps. Es creu que aquesta varietat, que era adequada per a l’emmagatzematge a llarg termini, va ser inventada pels monjos benedictins. El parmesà s’anomena originalment "Parmigiano Reggiano", es considera el rei dels formatges i només es pot produir a les províncies de Parma i Reggio nel Emilia. Es necessiten 16 litres de llet per fer un quilogram de formatge, i el producte madura durant dos anys o més. Aquest formatge fràgil i cruixent s’ha considerat durant molt de temps el millor final d’un àpat i se serveix amb peres i fruits secs, però per cert, aquesta no és l’única manera en què els xefs l’utilitzen.

Diferents països, províncies i fins i tot pobles petits es converteixen sovint en els únics productors de formatges amb un nom determinat. Aquesta és una manera de protegir la qualitat del producte; al cap i a la fi, el seu sabor depèn, entre altres coses, del gust de la llet i, per tant, de la pastura per als animals de granja. El formatge Stilton anglès, semi-tou, amb venes blaves de floridura, s’ha convertit en un d’aquests noms protegits: amb aquest nom només es pot produir formatge als comtats de Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. És curiós que el propi poble de Stilton, que va donar nom a la varietat, no fos inclòs a la llista de llocs on es permet aquesta producció, es troba a Cambridgeshire. Però va ser l'habitant d'aquesta ciutat, el propietari de la fonda local, qui va comprar els drets per distribuir aquest formatge al segle XVIII, després d'haver-lo tastat una vegada durant un dels seus viatges.

Si hi pensem, el formatge ocupa un lloc molt més gran en la història de la cultura del que se sol donar als aliments: els formatges han estat considerats durant molt de temps un regal digne, inclosa la reialesa; en honor al formatge, no només es fan llegendes, sinó que també s’erigeixen monuments; i la famosa frase, fotografies anteriors, Tot el que es pugui dir es refereix al mateix formatge, tant en anglès com, notablement, en rus.