El llegendari "Hermitage": una taverna de Moscou, on podreu tastar "Olivier" de l'autor i malgastar tota la fortuna

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

El restaurant Hermitage és una de les poques tavernes llegendàries russes amb una excel·lent cuina i culte alimentari, que no es podria anomenar un simple restaurant. Però l’Hermitage també tenia el seu propi gust: era un restaurant de cuina europea d’autor i va ser aquí on va néixer la famosa amanida Olivier.

Elegant i democràtic europeu

A mitjan segle XIX, el francès Lucien Olivier, que vivia a la capital russa, era conegut per tot Moscou com un especialista culinari expert. Sovint se’l convidava a sopar a casa de gent rica. Hi ha dues versions sobre l'origen d'aquest xef. Segons un, en realitat va arribar a Moscou des de França. Segons la segona versió, Olivier va néixer en una família de francesos russos de llarga data que vivia a la Primera Seu, el seu nom real era Nikolai, però després el va canviar per un altre més eufònic: Lucien.

El cofundador del restaurant va ser un jove comerciant Yakov Pegov, que va aconseguir visitar l’estranger i, per tant, en les seves addiccions gastronòmiques, va combinar els hàbits de les velles dinasties mercantils amb els gustos de nova creació recollits als restaurants europeus.

Olivier i Pegov es van conèixer a una botiga de tabac de Trubnaya, comprant-hi "bergamota" al comerciant Popov. Els nous amics van començar a parlar i en el procés de comunicació va sorgir la idea d’obrir un restaurant a Trubnaya. Molt aviat en aquesta àrea, desfavorable en termes de delinqüència ("Pipe", com ja sabeu, va ser un punt calent en aquells anys), va aparèixer una elegant institució "Hermitage", que els moscovites van començar a anomenar "Hermitage Olivier".

En aquest "museu del menjar" es servia als hostes ostres, llagostes, paté d'Estrasburg i el car cognac Trianon anava acompanyat d'un certificat que indicava que es lliurava des dels cellers del mateix Lluís XVI. El cambrer va treure cada plat en una safata de plata. Algunes de les sales estaven decorades amb marbre, massives columnes afegides a la grandesa. Tanmateix, malgrat la seva elegància general, l'Hermitage es considerava un restaurant bastant democràtic. Els cambrers semblaven una marca i eren molt cortesans i àgils, però alhora discrets i es comportaven sense cap afició hipòcrita.

La misteriosa història de l’amanida

Només aquí, a l’ermita, es podia tastar la famosa amanida inventada per l’eminent xef, que a Moscou va començar a anomenar-se en honor del seu creador, Olivier. Aquella amanida de "Cap d'Any", que ens resulta tan familiar, els moderns "menjadors", només és una imatge lamentable d'un "Olivier" real. Com recordaven els contemporanis, el gust era simplement increïble i el creador va mantenir en secret la seva recepta "correcta". Per tant, els intents dels moscovites de repetir aquest plat no van tenir molt èxit.

Les primeres receptes d'amanida "francesa" es van publicar a Rússia a finals del segle XIX. Inicialment, les galletons d’avellaner s’indicaven com a ingredient de carn, però després van començar a aparèixer altres receptes, on es va observar que també es poden afegir vedella, pollastre, perdiu i fins i tot caviar a l’amanida.

Al restaurant, Olivier era el gerent i gairebé no feia la cuina (excepte que de vegades podia preparar la seva amanida d’autor per al distingit convidat). El cap de cuina de l’Hermitage era el francès Duguet. Va criar tota una generació d’excel·lents xefs a les parets de la fonda, molts dels quals més tard es van convertir en ells mateixos fundadors de dinasties culinàries. En total, desenes de cuiners i cuiners van treballar a l’Ermita.

Aquí hi caminava la bohèmia cultural i no només

Ben aviat el restaurant es va convertir en un lloc de culte a la Moscou prerevolucionària. A més, no va perdre la seva popularitat fins i tot després de la mort d'Olivier, quan va passar a la possessió de l'associació comercial Hermitage.

Moltes figures culturals van escollir la institució. El compositor Piotr Txaikovski va jugar un casament al restaurant, els escriptors Turgenev i Dostoievsky van celebrar els seus aniversaris. Aquí, el 1999, es van celebrar els anomenats Dies Pushkin, que reunien tot el color dels clàssics de l’època. I el 1902 a l’Hermitage la companyia del teatre d’art de Moscou i Maxim Gorky van celebrar l’estrena de l’obra Al fons. El restaurant, fins i tot, es deia en broma el centre cultural de Moscou.

Joves comerciants i empresaris estrangers, industrials i artistes gastaven tots els seus diners a l’ermita. Aquest restaurant també era molt convenient perquè, a més dels vestíbuls, tenia oficines separades en les quals es podia caminar en secret des de mirades indiscretes. Van ser filmats per importants funcionaris o comerciants per tractar assumptes empresarials privats, o per visitants rics menys cultes (per exemple, comerciants forts de la província) que volien relaxar-se al màxim, sense pensar en les regles de bona forma.

Segons la llegenda, en una d’aquestes oficines, els rics visitants borratxos menjaven un famós porc entrenat. En un estupor borratxo, van robar l’artista del circ de Moscou amb un gos, la van portar a un restaurant i van dir als cuiners que la fregissin.

Durant el sorollós estalvi de visitants a l'ermita, els policies locals tenien una norma no expressada per no interferir amb el que passava a l'interior de la institució, perquè molt sovint funcionaris importants eren els iniciadors de les baralles al restaurant. Aquí va ser especialment sorollós el dia de Tatiana, el 25 de gener, quan estudiants de Moscou, a més de professors i professors, entraven al restaurant. Els empleats van treure tots els mobles dels passadissos i van col·locar taules i cadires de fusta senzilles, i els visitants no podien suportar la cerimònia observant l’etiqueta de la taula i la decència externa.

Els proletaris no necessitaven un restaurant

Després de la revolució, l'ermita va caure en decadència. En aquell moment, el famós Olivier ja feia temps que havia mort, i el xef Dughet va tornar a França, de manera que, afortunadament, no van veure com va morir el seu restaurant. En el moment de la nova política econòmica, van intentar reviure l'ermita, però ja no era el mateix "museu de l'alimentació".

Segons els records dels contemporanis, els plats, tot i que eren anomenats pels noms anteriors, es preparaven a partir de productes de desagradable qualitat i no s’assemblaven gaire a l’original pel seu gust. Doncs bé, el nou contingent, que consistia principalment en camperols, treballadors i pobres de la ciutat, és a dir, gent que desconeixia completament la cultura gastronòmica, només va intensificar el contrast entre l’antiga Ermita i la seva “còpia”. Per tant, l’any oficial del tancament de l’ermita es pot considerar 1917.

En diverses ocasions, les parets de l’antic restaurant acollien una organització per ajudar els famolencs, una editorial, la Casa del Camperol i fins i tot l’Escola del Teatre Modern.

Si parlem d’acollida a les tavernes de Moscou, els visitants més freqüents eren els comerciants. No obstant això, no tots van malgastar la seva fortuna. Alguns, al contrari, van multiplicar el seu capital. i fins i tot es va dedicar al mecenatge, romanent a la història com a grans benefactors.