Un xef japonès de 93 anys, guanyador de tres estrelles Michelin, revela el secret del millor sushi del món

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

Es pot arribar al seu restaurant només baixant al passatge habitual del metro de Tòquio, però, sempre hi ha un cartell penjat a la porta que informa que no hi ha seients i que no hi ha més de deu seients al vestíbul. Aquesta institució és de culte. Per entrar al sant dels sants, de vegades cal que us inscriviu durant un mes. Però aquells que tinguin la sort de tastar el sushi preparat pel mateix Jiro ho recordaran durant tota la vida. No és casualitat que aquest vell prim i amb un somriure obert, una mirada sàvia i mans daurades rebés una estrella Michelin. Es creu que ningú no cuina millor que ell en el món del sushi.

Jiro Ono va néixer a principis del segle passat en el si d’una família feliç. El meu pare va guanyar molts diners transportant gent en vaixells. Tanmateix, de manera inesperada, el negoci dels pares es va esfondrar, la família es va empobrir i al noi de nou anys se li va mostrar la porta: diuen que aneu a guanyar-vos la vida vosaltres mateixos. El pare es va beure fins a morir, aviat va morir i el seu fill no el va tornar a veure mai més.

- Per no passar la nit sota el pont, vaig anar a treballar - explica Jiro i afegeix amb agraïment -, però els meus pares ho van fer tot bé. Em van deixar clar que tinc el meu propi camí. Vaig intentar treballar el millor possible i fins i tot vaig suportar les pallisses del meu cap sabent que no hi havia cap volta enrere. Els pares moderns solen dir als seus fills aquestes tonteries: "Si no ho aconsegueixes, sempre podràs tornar". Això és totalment incorrecte. Amb aquesta posició a la vida, només es pot augmentar un perdedor. Encara treballo amb la mateixa sensació que tenia a la infància i l’adolescència. Intento millorar el sushi cada vegada més que abans i afegir alguna cosa nova.

En un moment donat, el jove Jiro es va adonar que més que res al món adora el sushi, i no només menja, sinó que també ho fa. Els va fer abans de la guerra, després el van enviar al front i, quan es va desmobilitzar, va tornar a aquesta ocupació. Ara el món sàpiga del seu talent.

- Després de la Segona Guerra Mundial, tots els xefs van creure que no es podia inventar res: que l'art de fer sushi, que té una història antiga, ja havia assolit la perfecció. Però va resultar que podeu fer sushi cada vegada millor. Per exemple, com servíem gambetes abans? Els bullien i els posaven a la nevera. I quan va venir un convidat, s’escalfaven. No és així al meu restaurant: els cuinem en el moment en què arriba el convidat. O agafeu la preparació d’un pop: perquè no quedi gumós, el faig massatge abans de cuinar-lo i, si ho feia 30 minuts, ara en fa 40-50. Això fa que el pop sigui més suau i aromàtic. I el servim calent (de nou, d’aquesta manera, conserva millor l’aroma), diu el mestre.

Durant moltes dècades, dia rere dia, Jiro ha anat elaborant els mateixos plats una i altra vegada, millorant-los progressivament. Tots els seus sushi, d’una banda, són molt senzills i, de l’altra, tenen un gust profund, ric i únic.

Jiro té dos fills adults. Takashi, el més jove, va obrir el seu propi restaurant de sushi i, com es diu, "va seguir el seu camí". El seu pare va actuar amb ell seguint el mateix principi que una vegada van fer els seus pares amb ell: el va enviar a un viatge gratuït.

Segons la tradició japonesa, el fill gran, Yoshikazu, heretarà el negoci del seu pare. Treballa amb ell al restaurant Sukiyabashi Jiro i es considera un molt bon cuiner. Tothom entén que per molt enèrgic que sigui Jiro, tard o d’hora abandonarà aquest món i, a continuació, el lloc més gran al pedestal del més gran mestre de sushi hauria de ser ocupat pel gran dels seus fills. No obstant això, companys de cuina diuen que serà molt difícil.

Si Yoshikazu arriba al nivell del seu pare, o fins i tot fa que el sushi sigui una mica millor que ell, això no serà suficient perquè sigui considerat un mestre insuperable. Però si supera dues vegades al seu gran pare, potser serà considerat el millor, tan gran és l'autoritat de Jiro. Tot i això, el propi cap creu que si de sobte marxa ara mateix, els seus fills s’enfrontaran.

Els que treballen amb un mestre en un restaurant, ensenya gratuïtament, però amb una condició: cal estar com 10 anys als seus estudiants. Però si no us sentiu feble i no deixeu la cursa, obtindreu les habilitats i habilitats d’un cuiner de primera categoria. No tothom decideix convertir-se en el seu alumne: al cap i a la fi, deu anys són un període enorme durant el qual pots fer una carrera vertiginosa en una altra feina. I, per desgràcia, té molt pocs estudiants joves; no tothom ho pot suportar.

A la cuina del restaurant Sukiyabashi Jiro, tothom té un objectiu: complaure al xef. Tothom somia escoltar el seu veredicte: "M'ha agradat".

"El més difícil per a mi va ser aprendre a fer sushi amb un ou", recorda un dels cuiners. que m’equivocava. Cada vegada em deien invariablement: "No és bo, no és bo". En tres mesos, el xef va rebutjar 200 dels meus plats. I que feliç que vaig estar quan finalment Jiro va dir: "Ara tot es fa com cal". I vaig plorar …

El restaurant té tres estrelles Michelin i el fet que les rebi és comprensible: Jiro no només és un xef de gran classe, sinó també un psicòleg molt atent: fa sushi tenint en compte les característiques de cada visitant: el seu gènere, edat, gustos i fins i tot les seves impressions del primer sushi menjat (expressions facials, gestos, etc.). Els visitants i els col·legues anomenen l'art de Jiro en si mateix màgia real, poesia, filosofia profunda.

La factura al restaurant de Jiro no és petita (és d’uns 250-260 dòlars), però els visitants afirmen que val la pena. El xef pot modificar la comanda en el procés de treball, en funció de com reaccionin els hostes al menjar. Diuen que aquí no hi ha gent insatisfeta. També es creu que amb cada tros de sushi menjat, el visitant absorbeix la filosofia del mestre Jiro.

Aquests són alguns consells per preparar sushi del mestre Jiro:

1. Per cuinar aliments deliciosos, heu de menjar vosaltres mateixos. I desenvolupa un gust. Sense bon gust, mai no seràs cuiner de primera. L’ideal és que també tingueu un olfacte molt sensible.

2. A l'hora de preparar el sushi, els heu d'esprémer com si teniu a les mans un pollet viu i no el vulgueu aixafar.

3. Molta gent pensa que el sushi hauria de ser genial. No, han de ser a temperatura corporal humana quan se serveixen.

4. Abans de guanyar, primer cal provar la derrota. Només així assolireu l'èxit i podreu apreciar-lo plenament.

5. No tingueu por de repetir el mateix i no busqueu complicar els plats. És millor repetir alguna cosa moltes vegades, millorant el vostre treball, i així esdevindrà insuperable i únic.

6. Per al sushi, trieu sempre els productes més frescos i de màxima qualitat, només en aquest cas el plat tindrà un sabor excel·lent.

Per cert, el restaurant Jiro és popular sobretot entre els turistes gourmet estrangers, mentre que Bosc budista, genera llegendes i espanta els turistes.