El que es cuina a diferents regions de Rússia: Posekunchiki, borscht i altres plats tradicionals que val la pena provar

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

Quan diuen "plats populars de Rússia", normalment s'imaginen pastissos, un samovar inflat, un plat de fusta de farinetes i melmelada. Tanmateix, la cuina russa va estar influenciada significativament per les preferències culinàries dels coreans, kazakhs, tàtars i altres pobles. Alguns plats difícilment es poden anomenar primordialment russos, però es cuinen i es mengen amb gust a diverses regions. Llegiu com els habitants de Sibèria i els Urals, la regió del Volga i l'Extrem Orient van fer feliços els seus hostes. Aprendràs què són posekunchiki, volozhi i gruzdyanka, i també podràs familiaritzar-te amb receptes culinàries interessants.

Nord: peix cru com a delicadesa i sopa de peix amb llet

Al nord de Rússia, el peix sempre ha estat un plat bàsic. Als Pomors els agradava menjar estroganina, és a dir, peix congelat, tallat a rodanxes fines i esquitxat de sal. A més, és clar, es fregia, es couia al forn i es salava. També hi ha plats originals, per exemple, bacallà, aromatitzat amb mató. El peix es bullia, es posava sobre una capa de ceba ben picada, es cobria amb mató ratllat barrejat amb oli de gira-sol i s’enviava a coure al forn.

L’orella de Pomerània també era popular. Per a ella s’utilitzava peix acabat de pescar. Perquè el brou sigui especialment saborós, s’hi ha d’afegir una mica de llet, a més de cebes i espècies, una gota de suc de llimona. Els plats de l’izya o el lluc fresc de la massa són increïblement saborosos, a més del festiu “rybniki vermell”. Els anomenats pastissos amb peixos de cares varietats vermelles: salmó, salmó, salmó rosa. Sí, hi havia molts pastissos, però no hi havia prou pa. El gra al nord creixia malament, però era car. La carn de cérvol es feia servir. Es cuinava de diferents maneres i es servia fregit i al forn. Els plats de carn s’acompanyaven de salses de fruits secs fets amb llagostes àcides, nabius, mores aromàtiques i rosa mosqueta. Un condiment similar es deia volozhi. Era increïblement saborós i molt sa, ja que les baies contenen moltes vitamines. Es van triturar les fruites i es va coure una gelea anomenada kezh a partir del suc. Per al gust, s’hi posaven espècies i herbes.

La sopa de col i les farinetes són el nostre menjar: almenys 60 tipus d’aquests plats al centre de Rússia

Fins al segle XIV, els plats calents a Rússia es cuinaven al forn, molt poques vegades es fregien. La carn es menjava amb poca freqüència; els plats principals del centre de Rússia eren les farinetes i la sopa de col. Sorprenentment, es cuinaven de diferents maneres i el nombre d’espècies era superior a 60. Per exemple, la sopa de col es feia amb bolets porcini i s’anomenava "plena", amb carn de diferents varietats: "combinada", la verda es cuinava amb ortigues, quinoa i altres herbes. L’únic ingredient no s’ha canviat: fresc o xucrut. Menjaven farinetes quasi tots els dies. Estaven fets de blat sarraí i grans de blat, així com de pèsols. Es serveix com a guarnició de peix i carn, barrejada amb bolets i verdures.

De vegades, les farinetes, condimentades amb llet i baies dolces, s’utilitzaven com a postres. En general, les baies recollides del bosc, les pomes al forn, condimentades amb mel o pa de pessic s’utilitzaven sovint com a dolç. De vegades feien fruites confitades a partir de pastanagues o cogombres. Per fer-ho, calia bullir-los en mel fins que la fruita adquirís transparència. Servien aquestes fruites confitades per al te o feien una infusió d’herbes. A l’estiu bevien refrescant kvass fred i a l’hivern s’escalfaven amb mel i espècies sbitnem.

Sibèria: boletes i te de flors

A Sibèria, el peix s’utilitzava sovint com a plat principal. Aquí tot era molt més interessant: menjaven esturió, salmó, peix blanc. I, per exemple, l’orada i l’ide van anar a alimentar els porcs. El mètode de cocció també era diferent del nord. Alguns tipus de peix es fregien, per exemple, omul, peix blanc, nelma se'ls va atorgar aquest honor, alguns estaven destinats a coure en crema agra, es van posar a farinetes i es van assecar al forn.

Tot i així, les boletes siberianes sempre han estat al cim de la popularitat. Per fer un farciment fragant, s’utilitzaven diferents tipus de carn: vedella, porc, aviram, alces, cérvol. La massa era increïblement saborosa, ja que es feia servir el te per pastar-la i no només l’aigua. A Sibèria, el pa era molt aficionat. Fins al segle XVII no s’hi conreava, sinó que es portava de més enllà dels Urals. El te sempre se servia al final del sopar. A les persones riques els agradava molt beure te elaborat amb les fulles superiors de l’arbust, l’anomenat te de flors. És una beguda aromàtica amb un sabor delicat. Les varietats menys costoses s’anomenaven maó i semblaven rajoles premsades.

Extrem Orient: borsch d'algues i plats de veïns de l'est (pyan-se, peixos ell i altres)

La cuina de l’Extrem Orient va impressionar amb l’abundància de marisc. Caviar, calamars i crancs, vieires i pops: els mètodes de preparació d’aquests productes van ser manllevats dels indígenes de l’Extrem Orient (Nivkhs, Evenks, Udege). Va ser d’ells que els russos van aprendre a assecar peixos, falgueres salades per a l’hivern, fregir cérvols. A finals del segle XIX, immigrants de les províncies ucraïneses van arribar a l’extrem orient. En arribar amb les seves receptes culinàries tradicionals, les van adaptar ràpidament per adaptar-se a les condicions de vida.

D’aquí va sortir el borscht, que tenia com a base les algues marines, les boletes farcides de calamars i l’orella de salmó. Els països veïns (parlem de Xina, Corea, Japó) també van influir en la cuina de Rússia. A l'Extrem Orient, els peixos coreans, deliciosos pastissos de Corea anomenats pian-se farcits de carn, verdures o dolços, a més de petites broquetes de pollastre japoneses, eren populars.

Possekunchiki, echpochmak, gruzdyanka dels Urals

Diversos productes del forn sempre han estat populars als Urals. Els posekunchiks es cuinaven a prop de Ekaterimburg i Perm. Aquest divertit nom el portaven petits pastissos i la paraula provenia de "fuet", és a dir, trossejar-lo a trossos petits. Això era exactament el que era el farciment de carn, picat finament. Els Urals eren i continuen sent una regió multinacional, hi havia una gran varietat de tradicions culinàries populars. Es preparava Beshbarmak, un plat dels bashkirs i dels kazakhs, només per al Bashkir beshbarmak el farciment es feia de xai i per al kazakh, de vedella i patates. Els tàtars van compartir amb els russos la recepta de l’ecpochmak, és a dir, un deliciós pastís farcit de carn, cebes i patates. I per descomptat els bolets. Als Urals, sovint es feia sopa de bolets i, tot i que el plat es deia així, no només s’utilitzaven bolets de llet, sinó també una gran varietat de bolets que creixien al bosc.

Dumplings de la regió del Volga i barbacoa des del sud

Al Volga hi vivien representants de diferents pobles: Mari i tàtars, Chuvash, Moksha i Erzya. Cadascun d'ells tenia les seves preferències culinàries, els russos els van adoptar i van preparar deliciosos plats. Per exemple, a la Mari li encantaven les farinetes. Però per a la sopa de col, no feien servir col, sinó alazà, ortigues i altres herbes. Els tàtars van coure pastissos amb una gran varietat de farcits, elaborats amb pilaf i beshbarmak. Però si els musulmans no feien servir porc, els russos començaven a elaborar plats tàtars amb porc, pollastre o vedella.

Els pobles caucàsics també comparteixen les seves receptes amb els russos. Al Caucas, és costum cuinar plats de peix, carn i verdures al foc. El famós shashlik caucàsic s’ha convertit en una delícia molt popular, que, per exemple, al Kuban va començar a cuinar no només a partir de xai, sinó també a utilitzar carn de vedella, porc, pollastre. Al segle XVIII es van començar a formar assentaments alemanys a la regió del Volga. D’allà en sortien plats com la xarnitzel de porc i el puré de patates, la sopa de fideus de pollastre. Una oca al forn i sucosa salsitxa casolana és un símbol d’un sopar festiu entre els alemanys del Volga. A la regió del Volga, van adoptar ràpidament delicioses tradicions i van començar a cuinar plats similars.

Els líders dels estats també tenen les seves pròpies preferències gastronòmiques. A Els vuit més autoritaris tenen el seu propi menú per al dictador.