5 plats tradicionals russos que es cuinaven d’una manera completament diferent a l’actual

2024 Autora: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 00:00

El segle XX ha canviat molt la cuina russa. Els plats van canviar, l’estufa va canviar l’estufa i el conjunt d’ingredients sempre disponible. I, en nom de l’amistat entre els pobles, es va ensenyar a provar els plats d’altres pobles, i molts d’ells van ser manllevats de forma adaptada. Potser un rus modern es sorprendria molt de veure què menjaven els seus avantpassats.

Sopa de col

El rei de la cantina soviètica era un borscht, i molts s’hi van acostumar tant que al segle XXI la sopa vermella va substituir el plat més popular entre la gent: la sopa de col. I, fins i tot llavors, per dir, no es podia dir sopa de col Stolovskiy a la vostra ment i no es podia anomenar sopa de col, tot i que molts ara les cuinen segons la recepta de la taula.

Aquest plat tenia diversos motius per a la seva popularitat a l’antiguitat. En primer lloc, gairebé no necessitava menjar fresc, que era molt important en les condicions d'un període càlid curt i en l'absència de neveres. En segon lloc, a causa dels productes fermentats de la composició, va ajudar l'estómac a fer front a un altre producte principal: el pa de pagès pesat i dens. N’hi havia el tercer i el quart, pot trigar molt de temps a llistar-se.

Hi havia moltes receptes de sopa de col. Segons l’època de l’any, el dia de ràpida o lenta, de la riquesa de la família, l’amfitriona va posar a la taula alguna sopa de col o d’altres. Hi havia diversos principis en comú. La sopa de col ha de tenir una base àcida, una base fècula, fulles comestibles i espècies.

Les bases àcides més populars eren el xucrut o l’acella, de vegades altres verdures fermentades i plantes comestibles. Si la sopa es cuinava amb col fresca, s’acidificava d’una manera o altra. Les llimones no creixien a les granges russes, de manera que normalment llançaven trossos de pomes àcides. Podrien blanquejar la sopa de col amb llet agra o crema de llet. La sopa de col de col, per cert, com el borscht amb col, no podia aparèixer abans del segle IX-X, abans, la col de les costes mediterrànies no penetrava als eslaus.

Fins al segle XIX, la farina o els cereals, per exemple, l’ordi (el coneixem com ordi), s’utilitzaven com a base de midó. Només a la segona meitat del segle XIX les patates van entrar fermament a la sopa de col, tot i que van ser portades sota Pere I. Entre els que el govern va encomanar cultivar patates i distribuir-les entre la pagesia hi havia Abraham Hannibal, un príncep sudanès, deixeble de Pere i avantpassat de Puixkin.

La millor sopa de col es va considerar a la carn de vedella, però no a la sala de vapor. La carn fresca era un plat festiu, anava a taula immediatament, ja sigui fregida o bullida. La carn va entrar a la sopa de col quan ja havia començat a "començar". De vegades, només els ossos de medul·la arribaven a la sopa de col. Per descomptat, van coure sopa de col amb porc, peix, pollastre i completament magra. Normalment, es posava un ou a la sopa de col verda, feta d’ortiga o alzada, en lloc de carn. I, per descomptat, totes les espècies disponibles es van incloure a la sopa de col; al cap i a la fi, es van coure durant diversos dies i les espècies els van ajudar a sobreviure. És cert que durant aquests pocs dies la sopa de col va continuar fermentant igualment. Això es va considerar normal i fins i tot a molts els va agradar.

Kurnik

Si no teniu en compte els cosacs, que tenien la seva pròpia opinió sobre aquest pastís, llavors kurnik a Rússia només es servia per a casaments i algunes festes religioses. A les terres del nord, per exemple, prop d’Arkhangelsk, el kurnik es feia sovint amb peixos, no amb pollastre. I el seu nom no està relacionat amb el farciment, sinó amb el fet que hi ha un forat a la part superior del pastís, sobre el qual es fuma vapor.

Com a regla general, les patates o l’arròs es col·loquen en un pollastre modern. Les farinetes de fajol es van posar al galliner tradicional. Es van afegir tantes farcides diferents a pollastre i blat sarraí com se'ls va acudir, al cap i a la fi, se suposava que simbolitzaven la riquesa de la futura família. A més, els kurniks es van trencar sobre els caps dels nuvis i, com més diferents farcits els van vessar, més prosperitat es va predir per a ells. Trossos de xucrut, ous, ceba fregida, bolets podrien caure sobre els joves … Tots aquests farcits dins del pastís estaven entrepansats amb fines làmines de massa.

Creps i pastissos de formatge

Els panellets eren un plat força popular perquè no requerien ingredients cars. Però, no obstant això, no es feien al forn cada dia (per exemple, per tractar convidats inesperats), perquè durant la preparació de panellets, a diferència de la sopa de col o les farinetes, l’amfitriona no havia de sortir del forn. Però els panellets que es menjaven abans del segle XX no necessàriament haurien agradat a un rus modern.

En primer lloc, els panellets de sègol àcid eren més populars que els de blat. Els panellets "blancs" es preparaven principalment per a funerals i Shrovetide. Ja sigui per la connexió amb la commemoració, o perquè el blat és més car que el sègol, però simplement no menjaven panellets de blat a la majoria de pobles russos. A més, les creps sovint no es fregien en oli (oli en general, ja que no s’utilitzava un producte cada dia), sinó en greixos fosos.

Els panellets podrien estar buits o bé podrien tenir un farcit que s’hi emboliqués després de cuinar-los. El farcit més comú era la farineta que sobrava, que es podia barrejar per volum amb cebes, cols i restes d'altres aliments. La crema agra per a panellets no es servia els dies feiners, tret que fos necessari guardar-la amb urgència.

Com a plat quotidià, les creps i fins i tot les de blat es van estendre al segle XIX a les tavernes de la ciutat. Més sovint els camperols els menjaven i els propietaris. Tot i que els panellets eren convenient per llençar les restes de menjar de vacances, les dones camperoles preferien coure pastissos, per exemple, un vekoshnik o pastís de formatge, amb el mateix propòsit.

Sí, abans a Rússia els pastissos de formatge no només es couien amb mató o melmelada; literalment hi podia arribar qualsevol cosa: col, pomes, naps, patates i fins i tot ortigues. Es van preparar pastissos de formatge de quallada per a algunes vacances, per exemple, per a Ivan Kupala o Yegor Veshny. El més probable és que inicialment els pastissos de formatge de mató fossin un plat pagà ritual. Els pastissos de formatge amb melmelada es van estendre precisament al segle XX.

Kissel

Ara s’anomena principalment una beguda espessa amb midó amb gust de fruites i baies. Ja en època soviètica, es van vendre briquetes fetes de midó i una base de sabor, que només es podien diluir amb aigua i cuinar. Però per als camperols russos, la gelea no era una beguda, sinó un plat que es menjava amb una cullera.

La paraula "gelea" en relació directa amb la paraula "àcid" és originàriament un plat a base de farina fermentada. La gelatina de civada va ser la més popular al segle XIX: la civada no només proporciona molt midó, sinó que també és dolça en si mateixa. A més de la civada, s’utilitzaven cultius com el sègol, el blat i el cànem per a la gelatina. La gelea sense llevat, a més de civada, es feia a partir de pèsols.

Kissel fermentat es va endolcir amb aigua de mel o llet fresca, inclosa la llet no desnatada (amb nata). La gelea de pèsols solia combinar-se amb brou de carn o cebes fregides. Kissel es menjava calent i fred; fred semblava gelatina i es tallava amb un ganivet.

Kissel era un plat tan popular que quan el menjar ràpid es va popularitzar als basars, se’l va oferir juntament amb el kalachi i altres menjars “ràpids”. El van treure de barrils grans. Tot i que la gelea era un plat popular quotidià, necessàriament es cuinava per als funerals i els dissabtes “parentals”. Cada localitat tenia els seus propis secrets addicionals per cuinar i servir gelatina.

El país no només és ric en sopa de col. El que es cuina a diferents regions de Rússia: Posekunchiki, borscht i altres plats tradicionals que val la pena provar.